Yog′ning parchalanishiga ta′sir qiluvchi asosiy omillar

Polimerizatsiya

Yog′ning oksidlanishi natijasida hosil bo′lgan kimyoviy qo′shimcha mahsulotlar birikmalarining to′planishi va birikmasi. Birinchi belgi - frityurda yelimshiq yopishqoq qatlam hosil bo′lishi. To′plangan polimerizatsiya mahsulotlarga yoqimsiz ta′m beradi, yog′ning erta qorayishiga yordam beradi, ko′piklanishning ko′payishini ta′minlaydi, muqarrar ravishda yog′ning xususiyatlarining yomonlashishiga va uning muddatidan oldin qayta ishlashiga olib keladi. Polimerizatsiya to′planishining oldini olish uchun uni muntazam tozalash va frityurni bug′lash kerak.

Suvning yoki gidrolizning ta′siri

Yog′ning namlik bilan aloqa qilganda triglitseridlar yoki yog′ molekulalari parchalaniladi. Texnik jihatdan, bu reaksiya erkin yog′ kislotalarining foizida ifodalanadi. Triglitserid molekulalari qancha ko′p parchalansa, frityur yog′ida shunchalik erkin yog′ kislotalari mavjud bo′lib, uni foydalanishga yaroqsiz holga keltiradi. Yog′ tutun chiqarib va qorayishni boshlaydi

Oksidlanish

Qovurish paytida yog′ yuzasi qovurilayotgan mahsulotlardan chiqadigan bug′ qatlami bilan himoyalanadi. Ishlatilmay turish vaqtlarda havo yog′ yuzasi bilan aloqa qiladi. Havodagi kislorod yog′ bilan reaksiyaga kirishadi va uning parchalanishini tezlashtiradi. Masalan, yog′ni idishdan idishga faol ravishda quyish, frityurni to′ldirish yoki filtrlash paytida yog′ni kislorodga ta′sir qilishi mumkin.

Havoning ta′siri yoki oksidlanish

Qovurish paytida yog′ yuzasi qovurilgan mahsulotda mavjud bo′lgan namlik tufayli hosil bo′lgan bug′ qatlami bilan himoyalangan. Shlatilmay turish vaqtlarda havo bevosita yog′ yuzasi bilan aloqa qiladi. Havodagi kislorod yog′ bilan kimyoviy reaksiyaga kirishib, uni oksidlaydi va shu bilan parchalanishni tezlashtiradi. Masalan, yog′ni idishdan idishga ehtiyotkorsizlik bilan tez quyish, frityurni to′ldirish yoki filtrlash paytida yuzaga keladigan chayqalish ham yog′ni ortiqcha kislorodga ta′sir qiladi.

Aylanma / vaqt

Aylanma - qovurilgan yog′ni tanlashda e′tiborga olish kerak bo′lgan muhim omil. Bu frityurdagi ishlatilayotgan yog′ yangi yog′ bilan to′liq almashtirilgunga qadar ketadigan taxminiy vaqt bilan belgilanadi. Yog′ tayyor qovurilgan mahsulotga singib ketish orqali sarf qilinadi. Umuman olganda, vannadagi yog′ni almashtirishdan oldingi uzoqroq vaqt, odatda, frityur yog′ining yuqori barqarorligini anglatadi.

Qizdirish / qovurish harorati

Juda yuqori harorat yog′ xususiyatlarini tezroq yo′qolishiga olib keladi. Qizdirish, albatta, qovurish uchun zarurdir, lekin mahsulotni tavsiya etilgan haroratda qovurish kerak va ishlatilmay turganda frityurdagi haroratni pasaytirish yog′ning ishlash muddatini uzaytiradi.

Ifloslanish

Tuz va ziravorlar tarkibida oz miqdordagi tabiiy metall ifloslantiruvchi moddalari mavjud. Yog′ ichiga kiritilganda, ular yog′ning parchalanish tezligini tezlashtiradi, bu ko′piklanish, qorayish va yoqimsiz ta′mda namoyon bo′ladi. Shu sababli, har doim frityurdan uzoqda tuz va ziravorlardan foydalaning. Yog′ga tushadigan begona moddalarning yana bir keng tarqalgan manbai tozalashdan keyin qolgan yuvish vositasidir. Sirka bilan yuvish tozalashdan keyin qolgan yuvish vositalarini zararsizlantiradi.