Moy va yog′lar bilan ishlashda qo′llaniladigan atamalar

Antioksidantlar

Oksidlanishga to′sqinlik qilguvchi moddalar.

Ta′m

Ta′m tomonidan kelib chiqadigan hissiyot. Ta′mning variatsiyalari har xil bo′lishi mumkin - yumshoq, neytral, yong′oq, yog′li, mevali, achchiq va boshqalar.

Singishi/so′rilishi

Frityur yog′ining so′rilishi u ishlatiladigan mahsulotlarga bog′liq. Yog′ni singdirish jarayoniga qovurish harorati va mahsulotning g′ovakliligi ta′sir qiladi.

Yuqori oleinli kungaboqar yog′i

Olein kislotasi yuqori bo′lgan moyli kungaboqar urug′idan olingan yog′.

Qovurish davomiyligi

Qovurilgan yog′ ruxsat etilgan sifatli qovurilgan mahsulotlarni ishlab chiqarishi mumkin bo′lgan vaqt.

Yog′

Kimyoviy birikmalar (lipidlar) o′simliklarda ham, hayvonlarda ham uchraydi. Yog′lar hayot uchun zarurdir. Asosan glitserin molekulasi va uchta yog′ kislotasidan tashkil topgan. Ushbu birikma odatda "triglitserid" deb nomlanadi.

Yog′ kislotalari

Bir yoki qarama-qarshi uchlarida karboksil va metil guruhi bo′lgan uglerod va vodorod atomlarining zanjirlari; to′yinganlik darajasi va shuning uchun yog′ning jismoniy xususiyatlari uglerod atomlari orasidagi qo′sh bog′lanishlar soniga bog′liq.

Yelimshaklik, yopishqoqlik

Suyuq yoki yarim suyuq materialning zichligi.

Oksidlanish

Yog′ parchalanishining eng keng tarqalgan sababi. Bu kislorod va yog′ o′rtasidagi kimyoviy reaksiya. Yog′lar yoki yog′ni o′z ichiga olgan oziq-ovqat mahsulotlarida oksidlanish oxir-oqibat achchiqlanish va istalmagan ta′m va hidlarning rivojlanishiga olib keladi.

Palma yog′i

Yog′li palma mevasining go′shtli qismidan olingan yog′ (Elaeis guineensis).

Penogasitel

Ko′pikni kamaytirish uchun professional frityur yog′larida ishlatiladigan ingredient.

Kungaboqar yog′i

Kungaboqar urug′laridan olingan yog′ (moyli kungaboqar).

Yoqimsiz ta′m va/yoki noodatiy hid

Frityur yoki qovurilgan ovqatga xos bo′lmagan har qanday hid yoki yoqimsiz ta′m.

Parchalanish

Qovurilgan yog′larda yuzaga keladigan har qanday kimyoviy yoki fizikaviy o′zgarish - ko′piklanish, yoqimsiz ta′m paydo bo′lishi, qorayish, tutun bo′lishi yoki yopishqoqlik.

O′simlik yog′i

O′simlik manbasidan keladigan moylar va yog′lar.

Erkin yog′ kislotalari

Agar issiqlik, kislorod, namlik yoki yorug′lik ta′siri suiiste′mol qilinsa, frityur yog′ining xususiyatlari yo′qoladi. Yog′ kislotalari bilan ikki xil o′zgarishlar yuz berishi mumkin. Ular glitserin molekulasidan "chiqib ketishi" va yog′da "erkin yog′ kislotalari" sifatida mavjud bo′lishi mumkin. Yoki ular yagona bog′lanishga qaraganda ancha mo′rtroq bo′lgan qo′sh bog′lanishga "hujum" qilishlari mumkin, natijada bir yoki bir nechta yangi birikmalar paydo bo′lib, ular yog′ga noxush hid va yoqimsiz ta′m beradilar va uni taxirlashtiradilar.

Smola

Yog′ yoki moy uzoq muddat davomida qizdirilganda hosil bo′ladigan yopishqoq material. U yog′ning oksidlanishi va polimerizatsiyasi natijasida hosil bo′ladi. Frityurning isitish elementlari yuzalaridagi smolali material yog′ yoki moyning parchalanishidan dalolat beradi.

Barqarorlik

Frityur yog′ining / moyining kimyoviy va / yoki fizikaviy o′zgarishlarga bardosh berish qobiliyati. Bu tayyorlash jarayonida yog′, moy yoki mahsulotning nisbiy qarshiligi.

Erish harorati

Erish tezligi va / yoki erish darajasini aniqlash uchun juda ko′p turli xil testlar mavjud. Doimiy tayyorlash jarayonlarida foydalanish qulayligi uchun bu qattiq yog′ suyuqqa aylanadigan harorat ko′rsatkichi deb hisoblanadi.

Tokoferol

E vitamini faolligiga ega va antioksidant vazifasini bajaradigan yog′da eriydigan birikmalar sinfi. Tokoferol o′simlik moylarida tabiiy birikma hisoblanadi.

Yonish nuqtasi

Isitilgan yog′ yonadigan harorat.

Tutun chiqish nuqtasi

Frityur yog′i yoki moyi yuzasidan uzluksiz pag′a-pag′a tutun chiqadigan va frityur ustida aniq ko′rinadigan harorat.

Trans-yog′ kislotalari / Trans-yog′lar

Go′sht va sut mahsulotlarida mavjud bo′lgan yog′ kislotalari, shuningdek qisman gidrogenizatsiyalangan o′simlik moylari / yog′larida uchraydi; vodorod atomlari qo′sh bog′lanishning qarama-qarshi qismida joylashgan. Trans yog′ kislotalari yog′ kislotalarining geometrik shakllarini namoyon qiladi. Trans yog′ kislotalarining ikkala turi ham sog′liq uchun bir xil salbiy ta′sirga ega va ularni iste′mol qilish cheklangan bo′lishi kerak..