KY
Антиоксиданттар
Кычкылданууга тоскоолдук жараткан заттар
Даам
Даамынан улам сезилген сезим. Даам ар кандай болот - жумшак, нейтралдуу, майлуу, жаңгак, мөмө даамы, ачуу ж.б.
Сиңүүчүлүгү
Фритюр майынын сиңүүчүлүгү Майдын сиңүү процессине кууруу температурасы жана өнүмдүн тешиктүүлүгү таасирин тийгизет.
Олеин жогорку өлчөмдө камтылган күн карама майы
Олеин кычкылы жогорку өлчөмдө камтылган күн карама уруктарынан алынган май.
Кууруунун узактыгы
Куурууга арналган май жол берилген сапаттагы куурулган өнүмдөрдү өндүрө турган убакыттын узактыгы.
Май
Химиялык бирикмелер (липиддер) өсүмдүктөрдө да, жаныбарларда да кездешет. Майлар жашоо үчүн керек. Көбүнчө глицерин молекуласынан жана үч май кычкылынан турат. Бул бирикмени адатта "триглицерид" деп аташат.
Май кычкылдыктары
Бир же карама-каршы аяктарында карбоксил жана метил топтору менен көмүртек жана суутек атомдорунун чынжыры; каныгуу даражасы, ошондой эле майдын физикалык касиеттери көмүртек атомдорунун ортосундагы кош байланыштардын санынан көз каранды.
Жабышкактыгы
Суюк же жарым суюк материалдын тыгыздыгы.
Кычкылдануу
Майдын бузулушуна эң көп себеп болгон нерсе. Бул кычкылтек менен майдын ортосундагы химиялык реакция. Тоң майды камтыган майлардагы же азык өнүмдөрүндөгү кычкылдануу аягында ачуу жана жагымсыз жыт менен даамдын пайда болушуна алып келет.
Пальма майы
Май пальмасынын жемиштеринин эттүү бөлүгүнөн алынган май (Elaeis guineensis).
Көбүк жойгуч
Көбүктөрдү азайтуу үчүн профессионалдуу фритюр майларында колдонулуучу ингредиент.
Күн карама майы
Күн карама уруктарынан алынган май (май күн карамасы).
Кошумча даам жана/же башкача жыт
Фритюр майына да, куурулган тамакка да тиешелүү болбогон жыт же кошумча даам.
Бузулуу
Куурууга арналган майлардагы ар кандай химиялык же физикалык өзгөрүү - көбүктөнүү, кошумча даамдын пайда болушу, караруу, түтөө же илээшкектик.
Өсүмдүк тоң майы
Өсүмдүк булагынан келген тоң майлар жана майлар.
Эркин май кычкылдары
Көп ысытканда кычкылтек, ным же жарыктын таасиринен фритюр майынын касиети жоголот. Май кычкылдары менен эки өзгөрүү болушу мүмкүн. Алар глицерин молекуласынан "үзүлүп", майда "эркин май кычкылдары" катары жүрүшү мүмкүн. Же алар жалгыз байланышка караганда назик болгон кош байланыштардын ордунда "чабуулга учурашы" мүмкүн. Натыйжада, майга керексиз даам жана жыттарды берип, ачуу кыла турган бир же бир нече жаңы бирикме пайда болот.
Чайыр
Майды же тоң майды узак убакыт ысытканда пайда боло турган жабышкак материал. Ал кычкылдануу жана майдын полимеризациясынын натыйжасында пайда болот. Фритюрницанын ысытуучу элементтеринин беттериндеги чайыр материал май же тоң май бузулуп жатканын билдирет.
Туруктуулук
Фритюр майынын / тоң майынын химиялык жана / же физикалык өзгөрүүлөрдү көтөрүү жөндөмү. Бул даярдоо процессиндеги тоң майдын, майдын же өнүмдүн салыштырмалуу каршылыгы.
Эрүү температурасы
Эрүү даражасын жана / же ылдамдыгын аныктоо үчүн көптөгөн түрдүү тесттер бар. Даярдоонун рутиналык процесстеринде оңой колдонуу үчүн бул катуу май суюк болгондогу температура индикатору деп эсептелет.
Токоферол
Е витаминин активдүүлүгүнө ээ болгон жана антиоксидант катары иштеген майда эрүүчү бирикмелердин классы. Токоферол өсүмдүк майларындагы табигый бирикме болуп эсептелет.
Күйүү чекити
Ысыган май күйө турган температура.
Түтөө чекити
Фритюр майынын же тоң майынын бетинен так байкалган түтүн үзгүлтүксүз чыга турган температура.
Транс май кычкылдары / Транс майлар
Эт жана сүт өнүмдөрүндө болгон, ошондой эле жарым-жартылай гидрогенизацияланган майларда / тоң майларда кездешкен май кычкылдары; суутек атомдору кош байланыштын карама-каршы бөлүгүндө жайгашкан. Транс май кычкылдары май кычкылдарынын геометриялык формасындай. Транс май кычкылдарынын эки түрүнүн тең ден соолукка болгон кесепети бирдей болгондуктан, аларды чектеп колдонуу керек.
RU
UZ
TJ