TJ
Антиоксидантҳо
Моддаҳое, ки оксидшавиро пешгирӣ мекунанд.
Таъм
Эҳсосоте, ки аз таъми хӯрок ба вуҷуд меояд. Навъҳои мазза метавонанд гуногун бошанд - мулоим, бе мазза, чормағзи, равғанӣ, мевагӣ, талх ва ғайра.
Ҷаббиш
Ҷаббидани равғани бирён аз хӯроке, ки барои он истифода мешавад, вобаста аст. Ба раванди ҷаббидани равған ҳарорати бирёншавӣ ва ковокии маҳсулот таъсир мерасонад.
Равғани офтобпарасти баландсифат
Равғане, ки аз тухми офтобпарасти равғанӣ бо миқдори зиёди кислотаи олейнӣ гирифта шудааст.
Давомнокии бирёншавӣ
Давомнокии вақт, ки равғани бирён метавонад хӯрокҳои пухтаи сифати қобили қабулро истеҳсол кунад.
Равған
Пайвастҳои кимиёвӣ (липидҳо) ҳам дар растаниҳо ва ҳам дар ҳайвонот мавҷуданд. Равғанҳо барои ҳаёт муҳиманд. Асосан аз зарраи глитсерин ва се кислотаи равғанӣ иборатанд. Ин омехтаро одатан "триглисерид" меноманд.
Кислотаҳои равғанӣ
Занҷирҳои атомҳои углерод ва водород бо гурӯҳи карбоксилӣ ва метилӣ аз як тараф ё аз тарафҳои муқобил; дараҷаи пуршавӣ ва, аз ин рӯ, хосиятҳои физикии равған - аз миқдори алоқаҳои дугонаи байни атомҳои углерод вобаста аст.
Часпак, моеъ будан
Зичии маводи моеъ ё ниммоеъ.
Оксидшавӣ
Сабаби маъмултарини вайроншавии равғанҳо. Ин як реаксияи химиявӣ байни кислород ва равған мебошад. Оксидшавӣ дар равғанҳо ё маҳсулотҳои равғандор дар ниҳоят ба зиёдшавии талхӣ ва маззаю бӯйҳои нохуш оварда мерасонад.
Равғани хурмо
Равғане, ки аз қисми гӯштини қисми меваҳои хурмои равғанин (Elaeis guineensis) гирифта мешавад.
Кафкхомӯшкунак
Маводе, ки дар равғанҳои брендии фритюр барои кам кардани кафк истифода бурда мешавад.
Равғани офтобпараст
Равғане, ки аз тухми офтобпараст (офтобпарасти равғанӣ) ба даст оварда мешавад.
Мазза ва/ё бӯйи ғайриоддӣ
Ҳар гуна бӯй ё маззае, ки на барои равғани фритюр, на барои хӯроки бирён хос нест.
Вайроншавӣ
Ҳама гуна тағйироти кимиёвӣ ё физикӣ, ки дар равғанҳои бирёнкунӣ ба амал меоянд - кафкшавӣ, пайдоиши маззаи дигар, торикшавӣ, дудкунӣ ё часпакшавӣ.
Равғани растанӣ
Равғанҳое, ки аз манбаҳои растанӣ меоянд.
Кислотаҳои равғании озод
Агар аз гармӣ, таъсири кислород, намӣ ё рӯшноӣ сӯйистифода карда шавад, хосиятҳои равғани бирён аз байн мераванд. Бо кислотаҳои равғанӣ ду намуди тағйирот шуда метавонад. Онҳо метавонанд аз зарраҳои глитсерин "канда шаванд" ва дар равған ҳамчун "кислотаҳои равғании озод" мавҷуд бошанд. Ё ин ки онҳо метавонанд дар ҷойи пайванди дутарафа, ки нисбат ба пайванди ягона хеле нозуктар аст, "ҳамла" кунанд, ки дар натиҷа як ё якчанд омехтаҳои нав, ки ба равған бӯйҳо ва маззаҳои нохуш мебахшанд, маззаи онро талх мекунанд.
Қатрон
Маводи часпак, ки ҳангоми гарм кардани равған дар муддати дароз ба вуҷуд меояд. Он дар натиҷаи оксидшавӣ ва полимеризатсияи равған ба вуҷуд меояд. Маводи қатронӣ дар рӯи қисмҳои гармшавандаи фритюр аломати вайрон шудани равған мебошад.
Устуворӣ
Қобилияти равғани фритюр / равған - мутобиқшавӣ ба тағйироти кимиёвӣ ва/ё физикӣ. Ин муқовимати нисбии равған ё маҳсулоти равғанӣ дар вақти бирёнкунӣ мебошад.
Ҳарорати обшавӣ
Барои муайян кардани суръат ва/ё дараҷаи обшавӣ санҷишҳои гуногун мавҷуданд. Барои осонии истифодабарӣ дар равандҳои муқаррарии пухтупаз, маъмулан қабул карда мешавад, ки ин нишондиҳандаи ҳароратест, ки дар он равғани сахт моеъ мешавад.
Токоферол
Синфи омехтаҳои ҳалшаванда, ки фаъолияти витамини Е дорад ва ҳамчун антиоксидант амал мекунад. Токоферол - пайвастагии табиии равғани растанӣ мебошад.
Нуқтаи сӯхтор
Ҳарорате, ки дар он равғани тафсон оташ мегирад
Нуқтаи дудкунӣ
Ҳарорате, ки дар он болои равғани бирён мунтазам дуд мекунад ва дар болои фритюр ба таври равшан намоён мешавад.
Кислотаҳои транс-равғанӣ / транс-равғанҳо
Кислотаҳои равғанӣ, ки дар маҳсулоти гӯштӣ ва ширӣ мавҷуданд, инчунин дар равғанҳои растанӣ/равғани қисман гидрогеншуда мавҷуданд; атомҳои водород дар тарафи муқобили омехтаи дутарафа ҷойгиранд. Кислотаҳои транс-равғанӣ намуди шаклҳои геометрии кислотаҳои равғаниро доранд. Ҳарду намуди кислотаҳои транс-равғанӣ ба саломатӣ таъсири манфии якхела мерасонанд ва истеъмоли онҳо бояд маҳдуд бошад.
RU
UZ
KY