Антиоксиданты

Вещества, препятствующие окислению.

 

Вкус

Ощущение, вызываемые вкусом. Вариации вкуса могут быть разнообразны - мягкие, нейтральные, ореховые, жирные, фруктовые, прогорклые и т. д.

 

Впитываемость

Впитываемость фритюрного масла зависит от продуктов, для которых оно используется. На процесс поглощения масла влияют температура жарки и пористость продукта.

 

Высокоолеиновое подсолнечное масло

Масло, полученное из семян подсолнечника масличного с высоким содержанием олеиновой кислоты.

 

Длительность жарки

Продолжительность времени, в течение которого масло для жарки может производить жаренные продукты допустимого  качества.

 

Жир

Химические соединения (липиды) встречаются как у растений, так и у животных. Жиры необходимы для жизни. Преимущественно состоят из молекулы глицерина и трех жирных кислот. Это соединение обычно называют «триглицеридом».

 

Жирные кислоты

Цепи атомов углерода и водорода с карбоксильной и метильной группой на одном или противоположных концах; степень насыщения и, следовательно, физические свойства жира зависят от количества двойных связей, присутствующих между атомами углерода.

 

Клейкость, вязкость

Плотность жидкого или полужидкого материала.

 

Окисление

Самая распространенная причина распада жира. Это химическая реакция между кислородом и жиром. Окисление в жирах или пищевых продуктах, содержащих жир, в конечном итоге приводит к развитию прогорклости и нежелательных вкусов и ароматов.

 

Пальмовое масло

Масло, полученное из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis).

 

Пеногаситель

Ингредиент, используемый в профессиональных фритюрных маслах для уменьшения пенообразования.

 

Подсолнечное масло

Масло, полученное из семян подсолнечника (подсолнечник масличный).

 

Привкус и/или не свойственный запах

Любой аромат или привкус, который не типичен ни для фритюрного масла, ни для жареной еды.

 

Распад

Любое химическое или физическое изменение, которое происходит в маслах для жарки - вспенивание, появление привкуса, потемнение, дымление или  клейкость.

 

Растительный жир

Жиры и масла, поступающие из растительного источника.

 

Свободные жирные кислоты

При злоупотреблении нагревом, воздействием кислорода, влагой или  светом , свойства фритюрного масла теряются. С жирными кислотами могут происходить два вида изменений. Они могут «оторваться» от молекулы глицерина и присутствовать в масле как «свободные жирные кислоты». Или они могут быть "атакованы" в  месте двойной связи, которая является гораздо более хрупкой, чем единственная связь, в результате чего появляется одно или несколько новых соединений, которые и придают масло нежелательные ароматы и привкусы, превращая его в прогорклое.

 

Смола

Липкий материал, который образуется при нагревании масла или жира в течение длительных периодов времени. Он формируется в результате окисления и полимеризации жира. Смолистый материал на поверхностях нагревающихся элементов фритюрницы является признаком того, что масло или жир распадаются.

 

Стабильность

Способность фритюрного жира / масла выдерживать химические и / или физические изменения. Это относительное сопротивление жира, масла или продукта в процессе приготовления.

 

Температура плавления

Существует множество различных тестов для определения скорости и / или степени плавления. Для простоты использования в рутинных процессах приготовления  принято считать что это индикатор  температуры при которой твердый жир становится жидким.

 

Токоферол

Класс жирорастворимых соединений, который обладает активностью витамина Е и действует как антиоксидант. Токоферол является натуральным соединением в растительных маслах.

 

Точка горения

Температура, при которой нагретое масло воспламеняется.

 

Точка дымления

Температура, при которой с поверхности фритюрного масла или жира будет исходить непрерывный столб дыма, отчетливо прослеживающийся над фритюрницей.

 

Транс-жирные кислоты / Транс-жиры

Жирные кислоты, присутствующие в мясных и молочных продуктах,  так же встречающиеся в частично гидрогенизированных растительных маслах / жирах; атомы водорода расположены на противоположном участке двойной связи. Транс-жирные кислоты представляют собой геометрические формы жирных кислот. Оба вида трансжирных кислот имеют одинаковые отрицательные последствия для здоровья, и их потребление должно быть ограничено.

 

Закрыть меню Главная
  hu RU   hu UZ   TJ TJ   KY KY